Çorba Deyip Geçme

Semerkand Dergisi / Haziran 2014

Türk mutfağında çorbanın yaz kış daima vazgeçilmez bir yeri vardır. Her zaman,

her yerde fakirin aşı, zenginin “sıcak başlangıcı” olan çorba, özellikle köylerde sabahları çay niyetine içilir. Çorba midemizi harekete geçirdiği için hem sindirimi kolaylaştırır, hem de içimizi ısıtır. Midemizi rahatlatması, gözlerimizin ferini artırması da cabası! Bir yerde Fransızların öğle vakti çorba içmediklerini okumuştum. Ne diyeyim, şaşarım akl-ı perişanlarına!

 

Türk mutfağında çorbanın şaşılacak kadar çok çeşidi vardır. Düğün evinde pişirilen çorbalar vardır. Minik minik doğranmış, ince didilmiş etlerin un ve yoğurtla karıştırılmasıyla yapılır.

 

Köylerde tarhana olarak, tahta kaşıkla karıştırılıp kaynatılarak yapılan çorbalar da vardır. Kimi çorba işkembenin tahta üstünde satırla kıyılmasıyla hazırlanır; sirkesi sarımsağı esirgenmez. Kimi çorba da tel şehriye ile tavuk suyunda kaynatılır; limonu eksik edilmez. Sade suya yapılan çorbalar eskiden yumurta ve limonla bir güzel terbiye edilirdi veya sütlü, unlu, yoğurtlu bir terbiyeyle çorbanın lezzetine yeni lezzetler katılırdı.

 

Peki ya içine kış sebzelerinin her çeşidinin karıştırıldığı o nefis sebze çorbası? Çorbaların en sağlıklısı bence bu sebze çorbasıdır. Hele hele bir yaştan sonra her an kalbini dinlemek, şekeriyle iyi geçinmek zorunda olanlar için... Nasıl mı yapılır? Merak etmeyin çok kolay, üstelik de sudan ucuz. Elden geldiğince anlatmaya çalışalım. Yemekten, tariften anlayanlar zaten âlâsını bilir ya, yine de bir tarif vermiş olalım.

 

ZERZEVATIN HER ÇEŞİDİYLE

 

Adı üstünde, sebze çorbası sebzeden yapılır. Türlü türlü sebzelerden... Biraz ıspanak, yapraklarıyla iki küçük kereviz, iki havuç, bir yer elması, iki lahana yaprağı, küçük bir patates, orta boy bir kabak, bir sap pırasa, bir baş şalgam, bir tutam kara mercimek, mevsimine göre yeşil fasulye ve bolca maydanoz... Yani evde sebze türünden zevkinize uyan ne bulursanız doğrayıp koyun düdüklü tencerenizin içine.

 

Kerevizin kokusunu sevmiyorsanız mecbur değilsiniz koymaya. Şalgamın lezzeti de mi ters geliyor? Siz de doğramayın şalgamı sebze çorbasına! Şöyle koyu kıvamlı olmasını mı istiyorsunuz? İçine yeterince et ya da kemik suyu katın. Pek az yağ, biraz tuz, biraz biber... Oldu size nefis bir çorba işte. Ne bağırsaklara dokunur ne de midenize. Ne kalbi yorar ne de karaciğeri. En iyisi de sade suyla pişirilenidir.

 

Pişirmesi kolay olmasına kolay da, bu malzemeyi bir araya getirmek yerine göre hem kolay, hem de zor. Geçenlerde bu bölük pörçük malzemeyi marketten alamaya niyetlendim. Ama daha işin başında hata ettiğimi anladım. Tek bir kereviz ya da kabağı, iki tutamcık ıspanağı ya da pazıyı, daha ne bileyim, iki lahana yaprağını market gibi bir yerde tek tek toplayıp tarttırmak, sonra da kasada fiyatını yazdırmak olacak şey değil. Ama köşedeki sebzeciniz, aldıklarınıza daha uzaktan şöyle bir göz attığında, “Beyim şu kadar para verin yeter!” deyip işi bitiriveriyor.

 

ÇEŞİTLERİ SAYMAKLA BİTMEZ

 

Geçenlerde aklıma geldi. Dünden bugüne evlerimizde pişen çorba çeşitlerini sayayım dedim, bakın neler buldum? Başta çorbaların kralı mercimek çorbası. Arkasından domatesli maydanozlu pirinç çorbası. Derken hafif ekşi yayla çorbası, yoğurt, un, şehriye, tarhana çorbası ve ötekiler... Sebze, domates, patates, havuç, fasulye, taze bezelye, soğan, yayla ve ezogelin çorbası. Bunlar hep sebze ve bakliyatla yapılan çorbalar.

 

Bir de etli çorbalar var ki onların da sayısı az değil. Mesela, düğün çorbası, et suyu, tavuk suyu, işkembe, paça çorbaları. Dahası kuzu çorbası, köfteli çorba... Ve daha çok beyaz etli balıklarla pişirilen balık çorbası. Ayrıca Rumelilerin koparkoy çorbası ve lakşa gibi hamurlu çorbalar da var.

 

Saydığımız bu kadar çeşit lezzeti ne zaman kurutup toz haline getirdiler? Bir tencereye beş bardak su koy, poşetteki kurutulmuş çorba tozunu suyun içine dök, ateşte beş on dakika kaynat, olsun sana acele tarafından çorba. Çorba mı? Sanal çorba. Sentetik çorba.

 

Yemek kitaplarında çorba bahsinde yok yok. Hangisini sayalım? Kabaklı pirinç, fesleğen, kremalı kabak, patlıcan, dolmalık biber, börülce, barbunya fasulyesi,

kuşkonmaz, ıspanak, bisküvi, peynirli ekmek, beyin, kuzu ciğeri, döş, gerdan, öküz kuyruğu çorbası ve daha niceleri.

 

Eskiden İstanbul lokantalarının hepsinde öğle ve akşam muhakkak bir mercimek unu çorbası bulundurulurdu. Et suyu ya da kemik suyu karıştırılarak yapılan bu çorbanın üstüne, küçük ekmekler yağda kızartılarak atılırdı. Biraz da kızgın yağ dökülürse o çorba, -lafın gelişi- tadından içilmez olurdu. Ne vakit ki şehirde kebapçılar çoğalmaya başladı, kebap öncesi içilen ezogelin çorbası sıradan esnaf lokantalarında da boy göstermeye başladı. Öyle ki gün geldi, mercimek çorbası ortadan kalktı, onun yerine ezogelin yapılır oldu. Bu arada da ezogelin çorbasının adı değişti, mercimek çorbası oldu.

 

Şimdi lokantaya gidip garsona mercimek çorbası içeceğimi söylediğimde önüme gelen çorba, bu nedenden ötürü hep ezogelin çorbası oluyor. “Evladım bunu al, mercimek getir.” desem, genç adamın: “Mercimek çorbası demediniz mi? Getirdim ya işte!” diye dikleneceğinden adım gibi eminim.

 

Çorba gibi önemsiz addedilebilecek bir mevzuda bu kadar dil dökmemiz abes bulunmasın. Başka bir dünyaya ait “fast-food” alışkanlığının nesillerimizi ve sağlığımızı esir aldığı günümüzde ruhun da bedenin de şifası çorba tenceresinde.

 

(Eser Tutel’in “İstanbul’da çorba kültürü” yazısından yaralanarak.)

© 2016 Kenan Aydın